Mutfak ve Gastronomi İngilizcesi Culinary & Gastronomy English

Mutfak kadrosu, doğrama biçimleri, pişirme yöntemleri, sos ve güvenlik.

Mutfağın dilini en temelden öğrenin: mutfak şefi, şef yardımcısı, çırak aşçı ve istasyon görevleriyle kadro zinciri ile servis öncesi hazırlık düzeni; küp doğrama, ince şerit, yaprak kesme, çok küçük küp ve kıyma boyutlarıyla doğrama teknikleri; yüzeyi mühürleme, az suyla uzun pişirme, kaynatmadan pişirme, kaynar suya daldırma ve yoğunlaştırmayla pişirme yöntemleri; un-yağ karışımı, kemik suyu, emülsiyon, baharatlama ve süslemeyle sos kuruluşu; son olarak doğrama tahtası, çapraz bulaşma, bileme çubuğu ve ilk yardım malzemesiyle mutfak güvenliği. Amaç, bir tarifi İngilizce okuyup mutfak dilinde konuşmaktır.

• Mutfak kadrosunun görev zincirini anlatabilme
• Doğrama biçimlerini ve boyutlarını adlandırabilme
• Pişirme yöntemini amacına göre seçebilme
• Mutfak güvenliği kurallarını uygulayabilme

Menü kurgusu, tarif dili ve ölçü, tanım yazımı, alerjen beyanı, fiyatlandırma.

Menüyü bir metin olarak yazmayı öğrenin: tek tek fiyatlandırılan menü, sabit fiyatlı menü, tadım menüsü, ağız açan ikram ve menüdeki arayla kurgu seçimi; verim, alttan çevirerek karıştırma, kaynamaya getirme, damak zevkine göre baharatlama ve dinlendirmeyle tarif dili; açıklama, imza yemek, eşlik etme ve mevsimlik-yerel tedarikle menü tanımı; alerjen, glutensiz, vegan, malzeme yerine koyma ve hassasiyetle diyet bilgisi; son olarak yemek maliyeti, kâr marjı, porsiyon büyüklüğü ve günün yemekleri tahtasıyla fiyatlandırma. Amaç, misafire ne yediğini doğru ve eksiksiz anlatan bir menü metni yazmaktır.

• Menü kurgusunu ve bölümlerini kurabilme
• Bir tarifi ölçü ve verim diliyle okuyabilme
• Yemek tanımını kısa ve bilgilendirici yazabilme
• Alerjen ve diyet bilgisini eksiksiz aktarabilme

Şarap temelleri, tadım dili, eşleştirme mantığı, servis ve içecekler.

Şarap dilini köken, tadım ve eşleştirme katmanlarıyla öğrenin: bağ, bağbozumu yılı, üzüm çeşidi, toprak ve iklim karakteri ile mahzen; burun buketi, tanen, asitlik, gövde ve bitişle tadım dili; asidin yağı kırması, yarı tatlı şarabın baharatı tamamlaması ve gövdeli şarabın yoğun yemeklerle buluşmasıyla eşleştirme; sürahıye aktarma, mahzen sıcaklığı, havalandırma ve kadehle satışla servis ve saklama; son olarak yemek öncesi içki, yemek sonrası içki, alkolsüz kokteyl ve fıçı birayla içecek menüsü. Amaç, bir yemek için içecek seçip seçimi teknik gerekçeyle savunabilmektir.

• Şarabı köken ve yıl üzerinden tanımlayabilme
• Bir yudumu duyu terimleriyle betimleyebilme
• Yemek-şarap eşleştirmesini gerekçelendirebilme
• Servis sıcaklığı ve aktarma kararını açıklayabilme

Servis akışı, rezervasyon politikası, vardiya yönetimi, misafir deneyimi, stok.

Akşam servisini sayılabilir bir plana çevirmeyi öğrenin: misafiri masaya yerleştirme, bir kişilik servis sayısı, masayı yeni misafir için boşaltma, bekleme listesi ve garson masa bölümüyle servis akışı; yer ayırtma, gelmeyen rezervasyon, rezervasyonsuz misafir, ön ödeme ve iptal politikasıyla rezervasyon yönetimi; vardiya çizelgesi, vardiya, devir teslim, servis öncesi toplantı ve vardiyeyi devralmayla ekip planı; geri bildirim, şikâyet, hesaptan düşme, sürekli misafir ve takip etmeyle misafir deneyimi; son olarak tedarikçi, sipariş, stok devir sırası, zayi yazma ve asgari stok düzeyiyle stok yönetimi. Amaç, servis gecesini planlayıp sonuçlarını İngilizce raporlayabilmektir.

• Servis akışını ve masa devrini anlatabilme
• Rezervasyon politikasını uygulayabilme
• Vardiya çizelgesi ve devir teslim kurabilme
• Şikâyeti süreçle ve dille yönetebilme

Sıcaklık yönetimi, hijyen standartları, mutfak kimyası, saklama, etiket.

Mutfakta hatanın ödendiği yeri öğrenin: gıda güvenliği, tehlikeli sıcaklık aralığı, sıcak tutma, soğutma eğrisi ve son tüketim tarihiyle ısı yönetimi; dezenfektan, el yıkama istasyonu, haşere kontrolü, denetim ve düzeltici eylemle hijyen standartları; Maillard tepkimesi, karemelizasyon, protein yapısının bozulması, nişastanın jel hâline gelmesi ve fermantasyonla mutfak kimyası; soğutma, dondurma, vakumla paketleme, tuzlayarak koruma ve raf ömrüyle saklama yöntemleri; son olarak beslenme etiketi, kalori hesabı, koruyucu madde, yapay aroma ve porsiyon denetimiyle etiket bilgisi. Amaç, bir mutfağın güvenlik ve hijyen planını yazıp denetim sonuçlarını yorumlayabilmektir.

• Tehlikeli sıcaklık aralığını ve soğutma eğrisini uygulayabilme
• Hijyen denetimini ve düzeltici eylemi yönetebilme
• Pişirmedeki kimyasal değişimleri açıklayabilme
• Etiket ve alerjen bilgisini doğru okuyabilme

Akdeniz, Uzak Doğu, Amerika, Orta Doğu-Afrika ve Anadolu mutfağı.

Mutfakları kendi mantıklarıyla okumayı öğrenin: zeytinyağı, taze otlar, çiğ sebze tabağı, közlenmiş sebze ve mezeyle Akdeniz mutfağı; wok, fermente ezme, umami, buharda pişirme ve et suyuyla Uzak Doğu mutfağı; barbekü, düşük ısıda uzun pişirme, mısır ekmeği, limonla pişirilmiş çiğ balık ve acı sosla Amerika mutfağı; tandır, tahin, tacine, baharat karışımı ve yassı ekmekle Orta Doğu ve Afrika mutfağı; son olarak kebap, dolma, yoğurtlu meze, bulgur pilavı ve odun fırınıyla Anadolu mutfağı. Amaç, bir yemeği tarif etmekten öte hangi tekniğe ve hangi mantığa ait olduğunu İngilizce açıklayabilmektir.

• Bir mutfağın temel malzemesini ve mantığını anlatabilme
• Uzak Doğu tekniklerini doğru terimlerle açıklayabilme
• Isı kullanmadan pişirmeyi örneklendirebilme
• Anadolu mutfağını İngilizce tarif edebilme

Hamur ve gluten, krem teknikleri, ekmek üretimi, tatlılar, üretim planı.

Ölçünün affetmediği bölümü öğrenin: hamur, sulu hamur, gluten, mayalandırma ve yoğurmayla hamur temelleri; çırpma, alttan çevirme, ganaj, beze ve sıkma torbasıyla pasta teknikleri; mayalı başlangıç, su oranı, ekmek içi dokusu, kabuk ve üzerini çizmeyle ekmek yapımı; pastacı kreması, parlaklık verme, sorbe, çikolata temperleme ve tabakta tatlıyla tatlı teknikleri; son olarak pişirme çıktısı, mayalandırma dolabı, üretim partisi, tezgâh düzeni ve verim denemesiyle üretim planı. Amaç, bir ekmeğin veya tatlının üretim adımlarını sırasıyla yazıp verimini hesaplayabilmektir.

• Hamur çeşidini ve yapısını anlatabilme
• Krem ve kaplama tekniklerini adlandırabilme
• Ekmek üretim adımlarını sıralayabilme
• Verim denemesiyle çıktıyı hesaplayabilme

Restoran eleştirisi, tatım notu, eleştiri dili, yemek yazısı, trend ve etik.

Yemeği yazmayı öğrenin: ziyaret, sahte adla rezervasyon, nihai yargı ve yıldız puanıyla restoran eleştirisi; tatım notu, denge, doku, baharat düzeyi ve ağızda kalan tatla tatım dili; abartılmış-ölçülü övgü, beceriksiz ve titiz ayrımıyla eleştiri dili; anlatı, anekdot, bağlam, tedarik öyküsü ve editör notuyla yemek yazısı; son olarak yemek trendi, bitki temelli, sıfır atık, mevsimsellik ve yeşil aklamayla trend ve etik. Amaç, bir restoranı ya da tabağı kanıta dayalı, ölçülü ve İngilizce bir metinle değerlendirebilmektir.

• Eleştiriyi ziyaret sayısı ve kanıt üzerinden kurabilme
• Tatım notunu doğru sırayla yazabilme
• Ölçülü ve inandırıcı eleştiri dili kurabilme
• Sürdürülebilirlik iddiasını sorgulayabilme